레스토랑에서 소믈리에가 와인을 예쁜 유리 용기에 옮겨 담는 모습, 보신 적 있으시죠? 그것이 디캔팅(Decanting)입니다. 있어 보이려고 하는 게 아니라, 확실한 과학적 이유가 있습니다.
디캔팅의 두 가지 목적
1. 침전물 분리: 오래 숙성된 와인에는 타르타르산 결정이나 색소 침전물이 있을 수 있습니다. 디캔팅으로 맑은 와인만 분리합니다.
2. 에어레이션(공기 접촉): 와인이 공기와 만나면 닫혀 있던 향이 열리고, 거친 탄닌이 부드러워집니다. 마치 꽃봉오리가 피어나는 것처럼요.
디캔팅이 필요한 와인
- 영 빈티지의 풀바디 레드: 카베르네 소비뇽, 바롤로, 시라 등. 30분~2시간 디캔팅으로 탄닌이 부드러워짐.
- 오래 숙성된 레드(15년+): 침전물 분리 목적. 단, 조심스럽게! 너무 오래 공기에 노출하면 약해진 향이 날아감.
- 고급 화이트 와인: 부르고뉴 그랑 크뤼 등. 산소 접촉으로 복합성 증가.
디캔팅 안 해도 되는 와인
- 샴페인/스파클링: 기포가 빠져나가므로 절대 디캔팅 X (예외: 크뤼그 등 일부 프레스티지 큐베를 와이드 글라스에 따르는 것은 디캔팅이 아닌 서빙 스타일)
- 가벼운 화이트/로제: 이미 프레시함이 매력이므로 불필요
- 데일리 와인: 디캔팅으로 크게 달라지지 않음
집에서 간단히 에어레이션하는 법
디캔터가 없다면? 잔에 와인을 따른 후 10~15분 정도 그냥 두세요. 또는 잔을 크게 돌리는 '스월링(Swirling)'만으로도 상당한 에어레이션 효과가 있습니다.
RAWISM에서의 와인 서비스
RAWISM The Black 소믈리에는 와인의 상태, 빈티지, 스타일에 따라 디캔팅 여부와 시간을 정확히 판단합니다. 한우 뭉티기와의 페어링에서 최적의 타이밍에 최적의 상태로 서빙하는 것, 그것이 프로의 세계입니다.