한우를 제대로 즐기려면 부위별 특성을 아는 것이 필수입니다. 각 부위의 지방량, 식감, 풍미가 다르고, 그에 따라 최적의 조리법과 와인도 달라지니까요.
특수 부위 (희소 부위)
뭉티기 (Mungtige)
당일 도축한 온도체(냉장하지 않은) 한우를 얇게 저며 양념 없이 즐기는 전통 방식. 부드러운 살코기 부분을 사용하며, 신선도가 생명. RAWISM의 시그니처.
지방: 적당 | 식감: 부드럽고 녹는 듯한 | 맛: 한우 본연의 순수한 풍미
🍷 최적 와인: 브뤼 샴페인 (블랑 드 블랑)
살치살 (Salmchi-sal / Chuck Flap)
목심과 등심 사이. 마블링이 매우 풍부해 '꽃등심'이라 불리기도. 한 마리에서 소량만 나옴.
지방: 높음 | 식감: 부드럽고 입에서 녹음 | 맛: 진한 육향과 고소함
🍷 최적 와인: 부르고뉴 피노 누아 또는 로제 샴페인
제비추리 (Jebichuri / Flank Steak)
갈비 아래쪽의 얇은 근육. 부드럽고 담백한 맛. 적당한 마블링. 한 마리에서 약 2kg만 나오는 희소 부위.
지방: 중간 | 식감: 부드러운 씹힘 | 맛: 담백하고 고소
🍷 최적 와인: 키안티 클라시코 또는 미디엄 바디 레드
토시살 (Toshi-sal / Intercostal Meat)
갈비뼈 사이 근육. 갈비의 맛이 농축된 부위. 극소량 생산.
지방: 중간~높음 | 식감: 쫄깃탱글 | 맛: 갈비 풍미 농축
🍷 최적 와인: 론 밸리 시라
주요 부위 (일반 부위)
등심 (Deungsim / Rib Eye)
한우의 대표 부위. 마블링이 풍부하고 풍성한 육향. 구이의 왕.
🍷 최적 와인: 보르도 카베르네 소비뇽 블렌드
안심 (Ansim / Tenderloin)
가장 부드러운 부위. 지방이 적고 섬세한 맛. 두께감 있게 구워야 제맛.
🍷 최적 와인: 부르고뉴 피노 누아 (프리미에 크뤼 이상)
채끝 (Chaekkut / Striploin)
등심과 안심 사이. 적당한 지방에 씹는 맛이 좋음. 스테이크의 정석.
🍷 최적 와인: 바로사 밸리 쉬라즈 또는 바롤로
갈비 (Galbi / Short Rib)
뼈에서 우러나는 깊은 맛. 양념 구이의 국민 부위.
🍷 최적 와인: 로제 샴페인 또는 오프드라이 리슬링
한우 등급 이해하기
1++: 최고 등급. 마블링 극대화. BMS(근내지방도) 8~9.
1+: 고급. BMS 6~7.
1: 상급. BMS 4~5.
2~3: 보통~일반.
RAWISM에서는 당일 도축 1++ 등급 한우만을 사용합니다.